La route du pain est une association située dans le Puy-de-Dôme.
Avec son four mobile, cette association poursuit des buts communs aux nôtres :
Dans sa rubrique recettes, elle propose un livret « Pain et compagnie » téléchargeable à cette adresse : http://www.laroutedupain.fr/articles/ressources/recettes/ où l’on peut apprendre les bases de la panification ainsi que des recettes.
Fabrice Cottez est un prof de boulangerie au Lycée Hôtelier Saint Michel
à Bordeaux, il a commencé à la rentrée 2018, à poster des vidéos sur
Youtube : Boulangerie pas à pas – Youtube. Celles-ci, courtes et précises, expliquent les techniques et recettes pour le CAP Boulanger.
Même si on ne souhaite pas passer son CAP, voir les gestes techniques
réalisés par un professionnel est passionnant comme le montre cette vidéo sur le
façonnage https://www.youtube.com/watch?v=WdROz5L2n5Y
Et pour les gourmands, il y a aussi quelques recettes comme :
À quelqu’un qui cherchait des recettes de pain anciennes, le service SINDBAD (Service d’INformation Des Bibliothécaires A Distance) de la BNF (Bibliothèque Nationale de France) répond avec une liste d’ouvrages librement consultables dans Gallica, la bibliothèque numérique de la
BNF.
La fabrication du pain [la question SINDBAD du jeudi]
Le premier ouvrage mentionné est Le parfait boulanger d’Antoine
Parmentier, édité en 1778. Oui oui celui-là même qui a encouragé la
consommation de la pomme de terre. Comme vous pouvez le voir dans les deux extraits ci-dessous, le livre se lit très bien encore aujourd’hui.
«On ne doit faire remonter l’ancienneté du
pain qu’à la découverte importante du levain ;
car avant, qu’étoit cet aliment ! une galète plate,
visqueuse, lourde, indigeste qu’on cuisoit tout,
simplement dans l’âtre du four ou sous la cendre ;
telle fut pendant long-temps la nourriture prin-
cipale de nos bons ayeux.»
«Le levain, comme nous l’avons déjà défini,
est une substance à demi-solide, qui étant dans
un état voisin de la fermentation spiritueuse, &
plus apprêtée qu’il ne faut pour être convertie
en pain, communique à la pâte, c’est-à-dire ,
au mélange de l’eau & de la farine , un autre
état qu’elle n’auroit pas en aussi peu de temps,
si on l’abandonnoit à elle-même fans y in-
troduire un agent actuellement fermentant ; c’est
ce qu’on nomme levain de pâte, franc levain &
levain naturel, pour le distinguer d’une autre
espèce de levain également en usage pour le
même objet, connu sous le nom de levure ; nous
aurons bientôt occasion d’en parler.»
L’École Internationale de Boulangerie est une école spécialisée dans le travail au levain. Créée par Thomas Teffri-Chambelland en 2005 et elle est installée dans les Alpes-de-Haute-Provence.
Nombre de leurs élèves sont des personnes en reconversion comme les boulangers du Fournil Éphémère (On l’apprend ici Le Fournil Ephémère passe de la Marbrerie à l’Atelier | painrisien)
Dans un esprit de partage, elle propose un ensemble de vidéos montrant des techniques et des recettes.
École internationale de boulangerie – Tutoriels
Simple curieux, boulanger amateur dans votre cuisine ou même plus chevronné, il y aura forcément une vidéo qui vous intéressera.
Notamment les bases de la manipulation de la pâte à pain dont :